Receita de Berinjela com Pimentão

Ingredientes:
3 berinjelas grandes, cortadas em cubos
2 pimentões vermelhos, em quadrados
1 pimentão amarelo, em quadrados
1 pimentão verde, em quadrados
3 cebolas médias picadas
3 dentes de alho picados
1 xicara de azeitonas verdes, sem caroço, cortadas ao mei no sentido horizontal
½ xicara de uvas-passas brancas, sem caroço
70gramas de azeitonas verdes, sem caroço em rodelas
cebolinha verde picada
salsinha picada
azeite de oliva
1 colher (sopa) de molho ingles
sal, pimenta, noz-moscada e orégano
½ copo de vinagre

Preparo:
Colocar para refogar a cebola e o alho no azeite até murchar, juntar a berinjela e os pimentões e cozinhar.
Temperar e adicionar a salsa, cebolinha, uva-passa e azeitona e conservar em fogo baixo até secar.
Acrescentar o vinagre e deixar evaporar.
Deixar esfriar, regar com um pouco de azeite e levar à geladeira por, no mínimo, 48 horas.
Servir acompanhado de fatias de pão italiano quentes e manteiga.